日志

吃藏餐

热度 3已有 923 次阅读2014-1-15 08:57 |个人分类:民俗|系统分类:民俗| 民俗, 吃藏餐

吃藏餐

 

    春节快要到了,生活在青藏高原上的人们少不了要到亲朋好友家中去作客,也少不了吃藏餐,现就藏族的饮食文化介绍如下:

    到藏族同胞家做客,主人少不了用丰盛的藏餐来款待你。当热情的家庭主妇端给你一碗热气腾腾,醇香可口的奶茶时,要用双手去接,接过后不要马上就喝,你最好将碗端起,用右手无名指沾一次奶茶,向空中弹一次,连续沾三次,弹三次,然后再慢慢地喝茶。为什么向空中弹三次奶茶,说法很多:

    一说是为敬“三宝”,即佛、法、僧。因为藏族同胞虔诚地信仰着藏传佛教,这种信仰深深的渗透在藏族同胞生活的各个方面和各个层面上,使社会生活宗教化、信仰化,可以说藏族同胞的习俗与藏传佛教的信仰紧密地结合在一起,信仰的力量无处不在,因此喝奶茶敬“三宝”是理所当然的。

    一说为祭祀“山神”。青藏高原是山的世界,庞大的山纵横交错,将青藏高原造就为一个封闭的地理单元。高大险峻的雪山,云雾弥漫,变化多端,使高原居民总感到山的神秘莫测,相信每座山上都有无形的神灵在居住,他们主宰着周围的一切,并能对人的生活施加影响。山崇拜是高原原始宗教的主要内容,山神也在不同的阶段担负着不同的职能。藏传原始宗教笨教、现行的藏传佛教都对这一古老的传统加以改造,纳入了自身的系统。信仰藏传佛教的藏族同胞相信,某一地方都有各自特定的山神保佑着某一地方的平安,因此喝奶茶祭祀山神也是当然的了。还有一说,这就是意为敬天神、地神和龙神。另一说还有为敬天、敬地、敬父母。这是很容易理解的。如果你做了沾奶茶向空中弹三下的礼仪后,藏族同胞的好感从内心到言表,都能让你真真切切地感受到。

    正当你慢慢的品尝着奶茶的香味时,家庭主妇就端上了第二道藏餐“蕨麻斋子”,即蕨麻米饭。蕨麻米饭是将大米、蕨麻煮熟后,一样一半盛在碗内,撒上白糖,浇上融化了的酥油的一道美味且营养丰富的藏餐,也是一道非品尝不可的藏餐,但切忌吃上几口就撂下留给主人,这是因为蕨麻,也称为人参果,是青藏高原的特产,是藏族同胞喜食的食品,而大米是内地汉族普遍喜食的粮食,二者各一半做成佳肴,象征着汉藏团结和睦,吉祥如意。如吃上几口就撂下留给主人,主人是很不高兴的。对于蕨麻米饭还有这样一个美丽的传说:在历史上的唐朝时期,吐蕃王朝经常与唐朝征战,经过长时间的拉锯战,双方国力消耗很大,民不聊生。吐蕃王朝无力向前方提供有效的后勤保障,战士们的粮食经常短缺,不得不常常挖掘草地上的蕨麻充饥,而唐朝也无力向前方提供中原士兵最喜爱吃的白大米,战士们不得不挖野菜充饥。后来经双方和平谈判,定下清水和盟。战争结束后,双方战士们欢欣鼓舞,唐朝士兵向吐蕃士兵送去了从后方运送上来的大米,吐蕃士兵也向唐朝士兵送去了救了他们命的蕨麻。这时双方不约而同的将大米和蕨麻混合起来一起煮着吃,发现这两种食物混合煮熟食用,美味无比,由此而认识到双方和睦相处,才能过上幸福的生活,也正因为如此,将蕨麻米饭称作为象征团结的吉祥饭,并由此将蕨麻米饭制作方法传承了下来。

    吃完蕨麻米饭,热气腾腾的以羊肋条为主的大块手抓羊肉和用羊内脏及少许羊肉切碎而灌制成的肉肠,用羊血加少许羊油和调料灌制的血肠便端上桌面 。对尊贵的客人,手抓肉的盘中有羊脯“胸叉”和羊臀带羊尾巴的“仓拉”,并且羊尾巴上要带一撮毛,意即表示从此彼此的交往就要有头有尾,善始善终。开始吃手抓肉时,主人还要给客人捧献“胸叉”、“仓拉”,以表示赤诚、庄重。这是你要一手持刀,一手抓肉,切成小块,从容就食,但是在用刀子割食手抓肉时,要特别注意一个细节,那就是在相互递刀子时,必须将刀把让给对方,禁忌刀刃朝向别人,反之,被视为不礼貌的行为,此乃藏族同胞大忌。

    很有礼貌的品尝了手抓肉,就要尝尝有名的藏包。按照藏族同胞的传统习惯,用藏包招待客人是一种盛情的表示。

    最后,主人还要献上一碗酸甜可口的酸奶子,表示主人对客人的欢喜和今后友谊的诚实、忠厚。

    赴藏宴,吃藏餐,酒自然要喝,歌当然要唱。喝酒时,首先要行沾酒向空中弹三下的礼仪,其意义与喝茶时沾茶向空中弹三下的礼仪一样。在喝酒时,要注意最好不要像在酒店和自己家中一样大声猜拳,大吵大嚷,猛吃猛喝,这样会使人觉得你是一个缺乏修养不懂礼貌的人。

    除了赴藏宴,吃藏餐外,那么你就会问,藏族同胞平时的饮食情况。我告诉你,藏族同胞平时喜食糌粑和牛羊肉,当然还有其他食品。我们先谈谈糌粑吧。

   糌粑是藏族同胞适应于游牧生活而特有的主食。因携带、食用方便实惠,历来是藏族人民最喜爱的也是最方便的食物。其制作方法是,将青稞或豌豆洗净炒熟后,磨成面粉即成,俗称炒面。糌粑分为以下几种:单用青稞磨成的藏语称谓“乃糌”;单用豌豆磨成的藏语称谓“散玛”;用青稞和豌豆混合磨成的藏语称谓“毕散”。还有一种上等糌粑,即搓去青稞外皮精细加工而成,旧时专供上官员、活佛和大领主食用。食用糌粑的方法,一般是先将酥油切片放在碗中,冲入刚煮沸的茶水,待酥油基本融化时再放入炒面,如需要还可加“曲拉”(乳渣)、白糖,然后调拌均匀到可以捏成团状即可食用。

    藏族食用糌粑的历史悠久,磨成糌粑的青稞不但是藏族的主要食品,而且具有良好的食疗功能。藏医典籍《晶珠本草》将其作为一种重要的药物,可以治疗多种疾病。据权威机构统计,在藏区广大农牧区通风和糖尿病的发病率仅为001%。这与长期食用青稞糌粑有密切关系。而藏族人民把青稞称之为养育众生之母,经加工后的糌粑被视为她的无价长子。笔者家父年过八十有七,生活上仍能自理,而且眼不花,耳不聋,很少有感冒等病,更无其它杂病,我想这与他老人家常年食用酥油糌粑有关。因青稞糌粑有利于身体健康,高原上的青稞糌粑现已销售到北京、成都、兰州等大城市。另外据报道,近几年来,青海、西藏等地不断研发青稞产品,提取了青稞中的果糖等多种有利于身体健康的成分,并开发出了很多青稞产品。

    食用糌粑时最主要而不可缺少的就是酥油。酥油是从牛奶中提炼打制而成的,因冬夏季节草质不同,所提炼打制的酥油颜色也不同,冬天打制的酥油呈白色,夏季打制的酥油为黄色。打制酥油是一件非常辛苦的劳作,进入夏季后,牧区的妇女几乎天天要打制一次。传统的打制酥油的方法是用酥油桶进行的。酥油桶高1米左右,园盖,盖中心有一圆孔,在圆孔内插一根12米长的木柄,木柄的下端安装一个十字架。将牛奶加热后加入一碗酸奶,搅拌均匀后倒入酥油桶内,然后使用木柄来回撞击搅动奶汁,促使其奶油与水分离,如此反复两千多次左右,揭开桶盖,一层黄黄的酥油浮在酥油桶上面,取出已分离的酥油后再用手挤搓,挤出水分,团成球状放入凉水泡上大半天,最后捞出装入羊皮袋中。现在用酥油机打制酥油,包装也用纸或礼品盒。

   说完了藏族的饮食文化,我们再谈谈藏族的茶文化和酒文化。华锐·东智著《拉卜楞民俗风情》对茶文化和酒文化有较详细的记载,这里摘要如下:

    甘南藏族不产茶,而茶是藏族同胞男女老少都不可缺少的最佳饮料。藏族谚语曰:“一日无茶则滞,三日无茶则痛”、“饭可一日不吃,而茶却不能一顿不喝”。数百年形成的茶文化内涵丰富,极富民族特色,在世界茶文化中独展风采,藏族茶文化体现为献茶有礼,用茶不羁,以茶调食,饮茶宁心,察事寓乐。据史书记载,早在公元十五世纪时,吐蕃王朝军队曾攻占到中原边州,夺得大量茶叶,却不知其用途。《藏汉史集》记载,茶在松赞干布之曾孙都松旺波杰在位时(公元676704年)传入吐蕃,当时是作为一种保健药物而受到赞普的青睐。他说:“在我患病期间不能饮食,只有饮用小鸟衔来的这根树枝的水比较奇妙。它能养生,是一种良药。”公元781年唐德宗时“常鲁公使西蕃,烹茶于帐中。赞普问‘此为何物?’鲁公曰:‘涤烦疗渴,所谓茶也。’赞普曰:‘我此亦有。’随命出之,指曰:‘此寿州者,此舒州者,此顾诸者,此……。’”由此可知,早在5世纪以前,吐蕃社会还没有饮茶习惯,只是把茶叶作为一种珍贵的保健药品而被王室所珍藏。自唐开元后,内地僧人坐禅 “务于不寐,又多不夕食,皆许其饮茶,人自怀挟,到处烹饮。从此碾转相相仿,随成风俗。”随着唐蕃之间友好往来,有的汉僧到藏族聚居区传法,有的则经唐蕃去印度求法,使饮茶习俗传入唐蕃。

    藏族的饮茶习俗既是汉藏人民经济交流的结晶,也是汉藏文化交流的结晶。据《汉藏史集》记载:“对于饮茶最为精通的是汉地和尚,此后噶米王向和尚学会了烹茶,米扎贡布又向噶米王学会了烹茶,而茶之止渴、消食、少睡、去腻等诸多功能,正好适用于藏族需求,因而深受人们的喜爱,这以后便依次传了下来,也逐渐转入民间。

   在拉卜楞地区(一般指夏河县和合作市境内),一般每人每天要饮三次茶。早晨喝早茶,在碗底放一撮炒面,即糌粑,少量曲拉(奶渣)和一小片酥油,再倒入茶水。等茶喝够后时把碗底的炒面与茶水搅成糊吃净,此吃法叫“斗麻”。第二次是在中午,午餐后饮几碗茶,有清热解毒、消食解腻、消倦提神的作用。第三次在晚饭后,全家人围坐在炕头,边喝边谈,直至尽兴。来客时,给客人斟的茶中要放一小块酥油,以示尊敬和欢迎;老人们聚在一起,可从早到晚地喝茶、闲谈,诵“六字真言”;每逢春种秋收,农民在地头用三块石头垒起灶,架锅烹茶喝,驱乏解困;牧民用同样的方法在草原上熬茶,茶香伴着花香,另有一番情调。适逢各类节日,祭祀神灵,祈求平安和出游于野外,一连数日,载歌载舞,期间始终不能缺茶。正所谓:“清香的糌粑如蜂蜜,黄黄的酥油赛花朵;茶儿浓来花儿香,人生无茶无欢娱。”

    藏族同胞饮茶,也有自己的“茶道”,一般饮茶喜欢在铜壶中熬大茶或伏茶饮之,大茶也即用竹席包装的大包大叶粗干松潘大茶(四川松潘地区所产的大叶茶),伏茶是砖快形包装的大叶茶(湖南益阳所产)。还有松潘茶味香,伏茶色浓,二者同煮,色味俱佳,俗称“熬大茶”。再好一点的就是用牛奶熬的大茶或伏茶。还有一种饮茶方法是,茶水冲用柳条编织好的漏勺中装上砸碎后的一小撮大茶,冲到碗中已熬好的茶,再饮之,这种饮茶方法藏语称“次和加”,“次和”意为漏勺,“加”就是茶叶的意思。当然这种饮茶方法比较麻烦,一般招待比较尊贵的客人,现在很少见这种饮茶方法。现代社会中藏族同胞也喜饮云南春尖茶。

    甘南藏族以青稞酒为载体的酒文化历史悠久,是我国酒文化百花园中的一颗璀璨明珠。生活在这里的藏民族自酿青稞酒,自古以来,饮酒之盛超乎寻常,故唐人写道:“边就排金盏,夷歌捧玉盏。草肥蕃马键,雪重拂庐乾”

    许多人认为,藏族没有自产酒的历史,说是吐蕃赞普松赞干布迎娶唐文成公主时,由文成公主将酿酒技术传入吐蕃,甚至认为青稞也是由她带入藏区的。据敦煌出土的苯教(佛教传入以前,藏地藏民族信仰的一种“万物有神”的原始宗教)殡葬仪轨书中的记载来看,苯教对酒极为嗜好,仪轨中不但处处用酒,而且所用的品种较多,除青稞酒外,还有小麦酒、葡萄酒和米酒。唐太宗征讨高丽时,松赞干布还专门敬献金鹅酒器,这说明,文成公主进藏前,藏地已有青稞酒。

    甘南藏区藏语称酒为“羌”,称青稞酒为“乃羌”。藏族豪放、热情、忠厚、朴实,为增添喜庆氛围、表示友谊和忠诚,将喜爱的青稞酒作为喜庆过节、结婚生育、迎送宾客、欢乐歌舞、探亲访友之佳酿。甘南舟曲一带的藏族还用青稞加蜂蜜酿蜂糖酒,加柿子酿柿子酒等。

    关于青稞酒的来历,在甘南地区还有这样一个美丽的传说:很早以前,藏族王子历经千辛万苦,从蛇洞中取出了青稞种子之后,种在山川谷地,从此藏族人民的生活结构发生了巨大的变化。一天,人们聚集在刚噶日吾雪山下祭祀山神,晚上,一位名叫才吉玛的少女做了一个梦,看见在祥云萦绕的天空,喷溢着十分醇香的气氛。在朦胧中,一位仙女领着她到了一个作坊。这里有的人在煮着青稞,有的人在酿造,一番忙碌景象,才吉玛聪明伶俐,将这一切记在心中。这是仙女又送给她一包麸皮,艾蒿等做成的黄色东西,并用力推了她一把。才吉玛被惊醒后,手中还拿着仙女送给她的东西。第二天,她按照梦中的情景开始制作青稞酒,一个月后,香喷喷的青稞酒做成了,于是草原沸腾了。从此,藏族人有了酒,给生活增添了无限乐趣,并取名尊称“得籽”,汉语意为“甘露”。

   藏族饮食文化中还有几种食物和制作方法也值得介绍。

    一是藏族糕点,藏语曰“辛”。制作方法是将酥油融化后盛入一容器内,然后在酥油汁中放上适量的糌粑、奶渣和红糖,搅拌后装入模具中,其上放几粒红枣,等模具中的酥油汁凝固后,藏式点心“辛”就算做成。食之香甜可口,可切成小块吃,也可与糌粑再配食之。

    二是一种特殊吃羊肉的方法,藏语曰“道拾”。这是牧区独有的一种野外食肉方法。牧羊人将羊肉切割为小块,堆放一起,拌入食盐、花椒粉等调料,然后在洗好的羊肚内塞入一把羊肉块,转一块烧好的鸡蛋大小的鹅卵石,直至将肉和石头装完后用细绳将羊肚开口扎牢,意图是不让里面的热气泄漏。这是,羊肚嘭嘭鼓涌,看似欲张烈,待羊肚内热气降温,羊肚停止蹦跳时,用藏刀,划开一小口,吃一块羊肉,喝一口羊肚内的汤,其味鲜美无比,妙不可言,百食不厌。民间传说,人们将这一传统饮食方法称之为“盗马贼”食法。说的是盗马贼白天黑夜来去无踪,生活缥缈不定,为了充饥,盗不到马便偷别人家的羊。在荒山野外无炊具的情况下,就用这种方法食肉,久而久之,这种方法传入民间。

   三是糌粑的特殊吃法,即“哈居”,汉语称辣子尕勺。具体吃法是,先将羊肉剁碎,下在凉水里面边煮边搅,开锅后加盐和调料(有的先葱花炝好辣子,在放入剁碎的羊肉和马铃薯、园萝卜等蔬菜,做成臊子),盛在碗中根据自己的需要再加调油辣子,然后拌好糌粑,用拇、食、中指将拌好的一小块糌粑捏成勺形,再用捏好的勺形糌粑盛上碗中的已做好的臊子食之。这种吃法不但别有风味,而且增热抗寒,是甘南藏区冬季早晨喜食的佳肴。

    当然,藏族的饮食文化也是十分丰富的,如还有大烩菜、面片子等蔬菜类和面食类饮食方法,这里主要介绍的是藏族传统的,大众的几种饮食文化。

 

相关链接

一、手抓肉

    藏族传统宰牛羊不用刀,而是用细绳将牲口捂死,然后在胸部用刀割一小口,将手伸进去割断血管,让血液暂积于胸腔(血留着灌血肠用),这样一则不使血液外流,二则可保持血质。食肉时不兴烹炒,而是连肉带骨肢解后以清水煮之,调料也只有食盐和花椒,煮之半熟捞而食之,其称为开锅肉。

 

二、青稞

    青稞,藏语称“乃”,主产于西藏、青海、四川、甘肃等藏族地区。属大麦类,分为白色和紫黑色两种。生长期约为4个月左右。因地区不同,气候各异,一般35月份播种。其具有耐寒、耐旱、秆粗抗倒伏之优点,特别适合于寒冷、干燥、无霜期短的青藏高原地区种植,每年一季。青稞可以说是高原是的五谷之王,含有多种维生素、氨基酸以及果糖等营养物质。

 

三、青稞酒

    青稞酒,藏语称“羌”。藏族民间传统饮料。流行于西藏、青海、四川、云南、甘肃等藏族地区。其制作方法是,先将青稞洗净煮熟,然后加上酒,用陶罐或木桶装好封闭,使之发酵。两三天后,加入清水封闭好,再隔一两天,即酿成。青稞酒和黄酒相似,约1520度。分为头道、二道、三道,头道酒色黄色而透明,黏性大,酒度高,味道也最好,其它则次之。青稞酒是藏族同胞男女老少酷爱的饮料,是婚丧嫁娶和节假日必不可少的饮料。甘南舟曲县还有灌灌酒,制作方法同上,但不分离酒,而是将酿好的酒糟直接装入一灌灌之中,插入一根竹管,在火塘上加温后,用竹管吸用,酒水吸干后,再加入温水继续吸用,如此反复再三,直至无酒味。舟曲、迭部一带的妇女一生都要饮青稞酒,尤其是妇女怀孕和产后坐月子时,更要饮青稞酒,据说这样才能具有良好的保健作用。刚出生的婴儿,也会喂少量的青稞酒,使婴儿不哭不闹,昏昏欲睡,还称这样对婴儿也具有保健作用。也正因为如此,舟曲、迭部一带的人都称自己是从娘肚子里喝青稞酒长大了的人,其酒量非常大。最可信的是,舟曲、迭部一带的妇女往往相互帮忙,集中一家,或建房屋,或农忙季节集体劳动。这时主人家一方要准备好蕨麻(即人参果)猪腊肉和青稞酒,劳作了一天的妇女们回到主人家后,一边大块吃着蕨麻猪腊肉,一边喝着大腕青稞酒,还一边说着笑话,这样的情景可以说赛过当年的水浒梁山泊好汉。有一次我下乡到迭部林区,只见一老者,一边背着一半块完整的蕨麻猪腊肉,一边背着两瓶青稞酒,喜气洋洋的走在林间小道上,我有所不解地去请教村干部,他们解释说,这是老人要到亲朋好友家去道喜的,还说我们这里无论婚丧嫁娶都要这样送蕨麻猪腊肉和青稞酒。

 

 

四、曲拉

    曲拉为藏语译音,意为奶渣。青藏高原藏族同胞的主要食品之一。从牛奶中分离出酥油后,剩下的汁水称为达拉水。将达拉水倒入锅中熬煮,渐渐会出现一些白色块状物和清水,这时有两种提取方法。一是继续熬煮并用勺子不断箅出清水,直至锅中只剩下豆渣样白色块状物为止。将这些碎块摊在布上晒干后即为曲拉。另一种方法是将熬到一定程度的达拉水倒入易渗水的口袋中,把口袋吊在高处空水,将袋中的白色物,摊在布上晒干,即为曲拉。曲拉可长期保存食用。现在曲拉成为枪手的干酪素原料,可制作极为高档的化工原料,因此价格倍增。未提取曲拉的达拉水也是极佳的饮料,盛夏季节,喝上一碗酸甜的达拉水即可解渴,又可降温,还可充饥。达拉水也可直接拌糌粑食用,酸甜可口,别有风味。据有关资料介绍,提取了酥油的达拉水,仍含有较高的蛋白质和多种维生素、氨基酸及微量元素,尤其是含有较高的钙物质,因此达拉水可是极佳的饮料品。难怪当地老百姓说常嚼吃曲拉可以使牙齿洁白,并且可以固牙。

 

五、酸奶

    酸奶,俗称“窝奶”,藏语称“肖”。将牛奶煮沸后倒入木桶或瓷缸内,待温而不烫时加一点旧酸奶,然后盖好置于保温处发酵,过半天或一夜后取出食之。食用时盛在碗中再加一点糖,即酸甜可口,又解渴开胃;即可充饥,又可当作饮料,是接待嘉宾的佳肴。藏区的酸奶都用牦牛奶发酵而成,发酵好的酸奶形如豆腐块,而且营养价值极高。

 

六、蕨麻猪等

    甘南草原是的蕨麻猪皮薄而肉质鲜嫩,并且是无污染的绿色环保食品。蕨麻猪一般指在草原是放养的吃蕨麻,也即人参果或杂草的猪。宰杀后的蕨麻猪体重一般为30斤左右,市场价一般在30元左右。据我调查,实际上甘南的蕨麻猪有两种,一种是前面提到的草原蕨麻猪,这种蕨麻猪之所以优良,人们喜食,除这种猪是野生放养吃蕨麻等野菜、野草外,它们还是在野生放养中与草原上的野猪自然杂交了的品种。另一种蕨麻猪是林区野生放养的蕨麻猪,虽名为蕨麻猪,其实是在林中野生放养中与野猪杂交了的,并且主食林间野果等的一种特有品种,体重略比草原蕨麻猪重一点,大概在30斤以上,肉质也是鲜嫩的五花肉。这种猪一般在甘南迭部、舟曲一带饲养。另外在还有如迭部、舟曲林区的的野蜂蜜、狼肚菌、迭山黑木耳以及草原上的各种草原蘑菇等山珍野菜也是很有特色的。

    甘南高原是的牦牛在香港等地有时称之为野牦牛肉,这不算是瞎说。甘南高原是的牦牛其实最早也是青藏高原上的野牦牛驯化而来的,其后在人们放养时有时也会与野牦牛杂交。现在野牦牛十分稀少,科技人员目前采集到野牦牛精液后,采取人工配种的方法防治牦牛的严重退化。

 

发表评论 评论 (3 个评论)

回复 多吉俄色 2014-1-15 15:44
  
回复 华锐哇嘉木措 2014-1-31 19:18
  
回复 丹正嘉的blog 2014-2-17 16:45
欣赏了,介绍得准确。

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

藏网首页|关于我们|团队组成|大事记|网站地图|广告服务|联系我们|小黑屋|Archiver|

tibetcul.com © Copyright 2004-2017. All rights reserved |陇ICP备05000171号

战略合作伙伴:雪域数码图书馆(The Tibetan & Himalayan Library)|法律顾问:珠穆朗玛律师事务所

严禁在本站发表与国家法律相抵触言论和散播谣言

Powered by Discuz! X3.4GMT+8, 2020-10-21 10:01 , Processed in 0.029134 second(s), 18 queries .

返回顶部