日志

吃美式牛排的绝招(转帖)

热度 5已有 15271 次阅读2013-6-22 14:22 |个人分类:民俗文化|系统分类:民俗| 搜狐博客, 所在地, 美国

 


 吃美式牛排小密招  标签: 选部位  讲熟度  挑品质  品尝精华风味   分类: 旅美情趣 2011-05-20 13:48

     有朋友来美国旅游,指明要吃一道正宗的美国牛排。他们说,到美国非吃牛排不可 ,否则就当是白来了。此话有点儿意思。

     说真的, 别说是来美国短暂旅游,就算有些人旅美多年也没有正儿八经地在美式餐馆点过牛排。不是有人说:洗得了脑袋改不了胃,咱一辈子是中国味(胃)呢。

     其实各国的美食得以盛传不衰都有其道理,探其精髓,不妨领略一下不同风味。

     美国的牛肉的确好,牛排更是一绝。吃牛排先要学几个招数,密秘绝招有一二三,我虽然不是行家,愿意以己之见为朋友点拨一下。

       秘密绝招一 :依照各自喜好选牛肉部位。

     牛排是STEAK一词的统称,其实种类很多啊。常见的有:

         FILLET 菲力, SIRLOIN 沙朗,RIB-EYE 肋眼, T Bone 丁骨, 纽约客,牛小排等。 

     这些牛排屋菜单上常见的字眼,到了美国餐馆都成了并不熟悉的英文单词,其实指的全是牛排肉取材的部位。   

    FILLET(菲力),又叫 TENDERLOIN,是牛脊上最嫩的肉,中国饭店用来做菜又叫嫩牛柳,它几乎没有肥膘,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人。       

        SIRLOIN(沙朗)是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,口感韧度强、肉质硬、有嚼头,含一定肥油,适合年轻人和牙口好的人吃。

        很多人进了饭店叫一道SIRLOIN “沙朗”,与  FILLET菲力的精瘦相比,好的SIRLOIN(沙朗)是鲜嫩丰腴有入口即化的质地,极致鲜美的第一口就让食客惊呀无比。食用时切肉要连筋带肉一起切,不要煎得过熟。 

   RIB-EYE(肉眼牛排,又叫肋眼),瘦肉和肥肉兼而有之,相对便宜很多,肉的口感又受到行家的肯定。顾名思义,它取自牛肋脊部位,虽然比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,

这种肉煎烤味道比较香。油嫩的肉层中夹著有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰润,请年轻男食客享用此款牛肉,好评如潮。

        T-BONE 叫丁骨 ,呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧,一边量多一边量少,量多的就是肉眼,又叫纽约客,量稍小的便是菲力,这款牛排在美式餐厅很常见。胃口好又懂牛排的美国食客,干脆就点丁骨或红屋 ( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一边细嫩,一边肉质粗犷,这样吃法可以品尝柔嫩爽利和油润同步,点一客牛排统统吃得到啊。

     真正的牛排行家会依自己喜好的口感质来选择适合部位的牛排。而且通常都不会选菲力。

  菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩,相对也精瘦油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及嚼劲,并且烹煮过头一点就会显得老涩。如果请客讲究多汁嚼感的朋友或食客不太适合,如果推荐给优雅女士或牙口不好消化较弱的老幼食用,倒是很适宜。

  和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多美食家的最爱。 

密秘诀招二:

         最讲究的是几分熟度

        牛排点好了,饭店服务生一定会弯腰侧脸低声问询:你想怎样烹调?哦,你怎样回答呢?这可是很关键的选择呵!咱们先来学一下用来回答是的术语吧: 

       “Raw” —— 几乎生的 (但绝不会是全生的哦,而是外熟内温), 你不会马上就想到血淋淋的肉汁吧?看来,一般中国朋友不会点的。

       “Rare” ——三分熟,。真正合格的三分熟高级牛排,端上来是见不到血水的,看得到的是一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。举起刀叉下刀时,切开的不是触目惊心的血淋淋的生肉,而是嫩嫩的粉红肉质,切下一块,叉入口中,只需轻轻嚼动便温润即化,留下满口的牛肉原汁原味的醇香,这就是“三分熟”。

         Medium-rare —— 是三至四分熟。

         Medium ——是五分熟很多人都会选择Medium, 中等的意思,又好记。

(有个小提示:在外早餐时问你点的鸡蛋如何煎,也可以回答说Medium 哦!还有一种叫“sunset”,是一面煎,像看上去像日落的太阳——哈, 扯远了!)

         Medium-well—— 七至八分熟 (不喜欢生的可以尝试这个选择)。

         Well-done ——全熟. 。

         最后这个选择有些太保守了,委屈了鲜嫩的好牛肉,如此美妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当。

         其实煮熟很容易,真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕的,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真需要技艺高超经验丰富,是一个厨艺技术的挑战呢!煎过头了,没有血水, 客人可以理直气壮地退回去哦,重新再来一份
秘密绝招三:

        挑品质,什麼牛排最高级?

  像吃鱼一样,只要鲜度佳就绝对好吃。牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品、运送进货到切割烹调前,全程都以摄氏 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活、稚嫩、多汁而甘美,只要吃过便可辨出箇中差别,虽然成本要贵上数倍。

       而产地和等级,也直接关系牛排的风味品质。美国本土牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳、阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。

        在极少数高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂、没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛。美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄、肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是供应给获得授权消售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排

        丹佛市中心有一个口碑很好的牛排店,“Buckhorn Exchange”,叫鹿角老饭店,颇有盛名,是丹佛的有100多年悠久历史的饭店,受历史遗产保护。去那里可以感受到全天然野生的氛围。

       还有一个高级牛排店(上图)叫“1515 饭店”。1515 是他们在这条街上的门牌号,这个店挺有名气,有各种美食界的荣誉证书,网上一查, 全是食客的好评。这天我们在“1515” 吃品尝牛排,点的是纽约客prime,我要求做成五分熟的,Medium。

 

           配上新鲜的生菜沙拉十分爽口,面包是当场烤出来的,外香脆内松软,拽下一小块面包涂上 奶油, 满口浓郁醇香, 服务生说奶油也是他们自己调的 。
        Prime 纽约客端上来后, 看见牛排表面烤成棕褐色,拿起刀叉,轻轻切下一小块
               

      正 里面正是我想要的粉红色的肉质,很有弹性很滋润,马上入口,本色牛肉滋味,大快朵颐,味道好极了。                                    

        这家老板Gene介绍说, 今天周日本来不开门的, 因为预订了几个大的PARTY,就破例营业。所有的牛肉都是在低温监控下保存的,下午才切割出来的,格外新鲜。我体会这个味道和口感不是一般店家可以比拟的。这个店的装潢也很精致,楼下是酒吧, 楼上是各个风格的宴会厅。老板是华裔,香港来的讲英语和广东话,不会说普通话。

 

        享受牛肉大餐,尽情美食后,可别马上喝咖啡或红茶哦! 因为咖啡和茶所含的咖啡因会让身体对铁质的吸收能力变差。

        建议您最好以富含维他命C的水果或果汁替代之。

         丹佛有一家杂志,叫《5280》,专门刊登优秀的属于“TOP(顶尖)”的医生,牙医,饭店,娱乐场所的名字,凡是刊登上去的,都是通过专业人员暗访后或人们选举出来的,是一种荣誉,凡是被提名的店主都会将之用镜框装在墙上。我们选择饭店吃饭时常常注意。

       “ 5280 ” 很奇怪的刊名,是什么意思呢?正是一英里换算成5280英尺的长度,象征丹佛这个平原上最高的有海拔一英里高度城市的寓意。这个信息,很多人都不清楚呢。也是我今天顺便透露的一个小小TIP(提示),在此以飨来访文友。哪天您来丹佛,可以测试一下当地导游哦。

 

 (文章来源:搜狐博客《跚满美国》)

 

 

 


 

发表评论 评论 (9 个评论)

回复 岁月如水 2013-6-23 08:54
谢谢!不知道美国吃牛排有这么多讲究。很可惜,我去美国也没有能品尝一下他们的牛排。或许有时换换口味也是好的。但,正如文中所言“洗得了脑袋改不了胃”,每个人都有自己的生活习惯,包括饮食习惯在内的生活习惯一旦形成,就很难改。其实,也不尽然。我曾有个美国朋友叫杜德,工作严谨,能吃苦,也能吃。大清早起来,他差不多能吃二斤藏式牛排,并不断赞叹这种牛排好吃,真正一个吃货!哈哈哈哈
回复 丹正嘉的blog 2013-6-23 09:27
岁月如水: 谢谢!不知道美国吃牛排有这么多讲究。很可惜,我去美国也没有能品尝一下他们的牛排。或许有时换换口味也是好的。但,正如文中所言“洗得了脑袋改不了胃”,每个 ...
谢谢,牛排确实非常好吃,最大特点是能品尝到牛肉原汁原味的沁香味。小的时候常吃风干牛肉,细嚼慢咽,余味无穷,印象特深,十几年前赴澳大利亚考察畜牧业,几次吃牛排,其味道与我们的风干牛肉几乎一模一样,吃的时候还带点血丝。回国后,有时也自己试着做牛排,基本上还可以,只是调味不同。其实牛排非常好做,还来的快,将牛肉切成一厘米左右的肉片,适当剁碎(但不能剁断),而后撒上作料,置于烤热的平锅里,约一分左右翻一下,就上盘享用。如锅非常烫,不要一分种。现在大城市的牛肉已经涨到每市斤30-60元。按收入与物价比推算已经高于发达国家肉价了。当然这对我们的牧民是大好事,可增加收入。
不过澳大利亚人只吃10个月龄的牛犊肉,非常嫰,我们的牛肉多少还是硬些。建议您也试一试。
回复 AJBM 2013-6-23 10:13
我还是觉得手抓肉好吃。还过学习一下别国的饮食文化也是好的。
回复 丹正嘉的blog 2013-6-23 15:27
黑胡椒红酒牛排的做法




原料:
牛排、红酒、黑胡椒、盐、黄油、红薯、柠檬汁、黄瓜



做法:
1、买回来的牛排,洗净了,放进保鲜袋里,用肉锤子砸一通;
2、双面撒上手磨黑胡椒粒,盐,倒入没过牛排三分之一的红酒(便宜的就行,千万别用冰酒,否则就让人太心疼了)腌半小时以上;
3、锅内放橄榄油,倒入切好的红薯块,小火慢煎熟,出锅,切黄瓜、柠檬摆盘;
4、放黄油一块,化了以后放入牛排,煎2分钟后翻面,煎2分钟后再翻面2分钟,盛盘;
5、泡牛排的汁倒入锅内,放少许玉米粉勾芡,做烘焙的那个,可不是熬玉米面糊糊的那个。汤汁收浓后,浇在牛排上
回复 potala 2013-6-24 00:05
正规办签证是直接到窗口,过三天取。后来是到前面窗口不行,到后面面谈,审问,训斥。再后来是写交代材料。再后来,要写父母的历史。再后来,要邀请信。最近是,发邀请信的人必须是汉人。
回复 岁月如水 2013-6-24 08:24
potala: 正规办签证是直接到窗口,过三天取。后来是到前面窗口不行,到后面面谈,审问,训斥。再后来是写交代材料。再后来,要写父母的历史。再后来,要邀请信。最近是, ...
什么情况?
回复 potala 2013-6-24 10:40
大使馆和领事馆的人,把每个图伯特当作敌人对待。还有这些图伯特的家人,亲戚,朋友,同学,也被当作敌人。
回复 朗卡拉姆 2013-6-24 22:14
  
回复 周子琪 2013-6-28 20:36
哇,看的我都流口水了

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

藏网首页|关于我们|团队组成|大事记|网站地图|广告服务|联系我们|小黑屋|Archiver|

tibetcul.com © Copyright 2004-2017. All rights reserved |陇ICP备05000171号

战略合作伙伴:雪域数码图书馆(The Tibetan & Himalayan Library)|法律顾问:珠穆朗玛律师事务所

严禁在本站发表与国家法律相抵触言论和散播谣言

Powered by Discuz! X3.2GMT+8, 2020-2-26 09:04 , Processed in 0.031069 second(s), 22 queries .

返回顶部